História do Queijo
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"És forte porque estás próximo da origem da criatura.
És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
És quente, porque és gordo..."
Hipócrates - 450 a.C.
Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia.
Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exactas deste alimento, a História confirma a sua antiguidade.
Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo (caseus) na antiga Roma.
Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões actualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma.
A elaboração deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.
A primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem como componente da sua alimentação, desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais para beber o seu leite.
Não lhes passava despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente.
Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".
Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).
A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago dos cabritos.
Do longo caminho do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a Antiguidade, passando pela Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas coisas interessantes para contar…
Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam agradavelmente qualquer refeição.
A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de Portugal.
No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.